食品中的硝酸盐和亚硝酸盐有害吗

概述

硝酸盐和亚硝酸盐是人体和某些食物（如蔬菜）中自然产生的化合物。制造商还将它们添加到加工食品中，如熏肉，以保存它们并延长其持续时间。在某些形式上，硝酸盐和亚硝酸盐可能很危险。然而，它们也可能对健康有益。

那么，饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐的真相是什么？

什么是硝酸盐和亚硝酸盐？

硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。

硝酸盐（NO3）由1个氮原子和3个氧原子组成。亚硝酸盐（NO2）由1个氮原子和2个氧原子组成。硝化是相对惰性的，这意味着它们很稳定，不太可能改变和造成伤害。

然而，口腔中的细菌或体内的酶可以将其转化为小分，这些可能是有害的。

反过来，亚硝酸盐可以变成：

·一氧化氮，对身体有益

·亚硝胺，可能有害

下面将提供有关这些的详细信息。

制造商在肉中加入亚硝酸盐来保存它们。它们是腌肉是粉红色或红色的原因。在肉类中，亚硝酸盐变成一氧化氮。这与肉中的蛋白质发生反应，改变其颜色并帮助保存它。

没有亚硝酸盐和其他添加剂，肉会迅速变成棕色。

总结硝酸盐和亚硝酸盐是由氮原子和氧原子组成的化合物。硝酸盐可以变成亚硝酸盐，然后形成一氧化氮（好）或亚硝胺（坏）。

硝酸盐和亚硝酸盐存在的地方

食品生产商经常在加工中加入硝酸盐和亚硝酸盐，如熏肉、火腿、香肠和热狗。

这些添加的化合物有助于：

·防止有害细菌的生长

·添加咸味

·给肉一个红色或粉红色的颜色，改善它的外观

大量食用加工肉类可能会增加消化道患癌症的风险。有些人认为硝酸盐和亚硝酸盐是风险增加的原因。

然而，硝酸盐和亚硝酸盐也自然存在于蔬菜中，这可能降低某些类型癌症和其他疾病的风险。

事实上，根据一项研究，人们从蔬菜中获得大约80%的膳食硝酸盐。

人体还产生硝酸盐，并分泌到唾液中。硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环到血液中，然后进入唾液，然后回到消化系统。它们可能有助于保持身体健康，因为它们在消化系统中似乎充当抗菌素。它们可以帮助杀死细菌，如沙门氏菌。它们也可以变成一氧化氮（NO），一个重要的信号分子。

硝酸盐也自然地存在于水中。在某些地区，使用化肥可能导致高浓度的硝酸盐，对儿童有害。为此，卫生当局管制饮用水中的硝酸盐含量。

总结硝酸盐存在于加工肉类中，大量存在于健康食品（如蔬菜）中。它们也发生在饮用水中，人体也产生硝酸盐。

硝酸盐如何影响血压和心脏健康

在某些情况下，亚硝酸盐会失去氧原子。然后，它变成一氧化氮，一个重要的分子。

一氧化氮（NO）在体内具有多种功能。它可以是高含量的毒性，但它也可以帮助保护身体。

最重要的是，它是一个信号分子。它通过动脉壁传播，向动脉周围的小肌肉细胞发送信号，告诉他们放松。当这些细胞放松时，血管会破裂，血压就会下降。

硝化甘油是一种含有硝酸盐的药物。医疗保健提供者使用它来治疗心力衰竭和其他疾病。

硝化甘油可以预防或逆转心绞痛，这是一种胸痛，当心肌由于血液流动低而得不到足够的氧气时就会发生。

膳食硝酸盐和亚硝酸盐也可以变成一氧化氮，使血管稀释，降低血压。

研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐含量高的食物，如甜菜根或甜菜根汁，可以降低血压。在一项研究中，血压在几个小时内下降高达4~10毫米/汞柱。

高血压是心脏病和中风的主要危险因素，常见的疾病可能危及生命。

总结在体内，亚硝酸盐可以变成一氧化氮（NO），一种信号分子，导致血管增生，降低血压。

硝酸盐能促进身体性能吗？

研究表明硝酸盐可以增强身体表现，特别是在高强度耐力运动中。

有些人经常使用甜菜根或甜菜根汁来达到这个目的，因为它们含有高浓度的硝酸盐。

身体性能改善的原因可能是硝酸盐提高了线粒体的效率。线粒体是产生能量的细胞的一部分。

一些研究表明，可降低5.4%的锻炼氧气成本，增加跑步时精疲力竭的时间15%，并将冲刺性能提高4%。

总结研究表明，膳食硝酸盐和亚硝酸盐可以增强身体表现，特别是在高强度耐力运动中。

硝酸盐和亚硝酸盐的风险

硝酸盐和亚硝酸盐是必需的化合物，但如果它们形成亚硝胺，它们可能会变得危险。如果你在高温下煮硝酸盐或亚硝酸盐，就可能形成亚硝胺。

有不同类型的亚硝胺，许多可以增加患癌症的风险。例如，硝胺是烟草烟雾中的一些主要致癌物质。

培根、热狗和加工肉可以含有高浓度的亚硝酸钠。它们也富含，由氨基酸组成。在暴露于高温下，这种组合为亚硝胺形成。

然而，烹饪蔬菜不太可能产生亚硝胺。人们很少在非常高的高温下煮蔬菜，而且它们不含大量的蛋白质。

总结当亚硝酸盐和氨基酸存在时，在高温烹饪过程中，会形成称为亚硝胺的致癌化合物。

如何尽量减少亚硝胺暴露

制造商必须依法限制他们在加工肉类中使用亚硝酸盐的数量，因为亚硝胺会带来危险。

他们还必须添加维生素C，抑制亚硝胺的形成。

与几十年前相比，你今天吃的加工肉含有更少的亚硝酸盐。

你可以通过在购买加工肉类（如）时做出明智的选择来降低他们接触亚硝胺的风险。

一些商店出售不含硝酸盐的。成分应表明熏肉没有含有硝酸盐的高水平添加剂。

您应该检查标签：

·硝酸钠（E）

·亚硝酸钠（E）

··硝酸钾（E）

·亚硝酸钾（E）

值得检查成分。一些天然和有机的肉类保存方式，如芹菜盐，可能含有硝酸盐。因此，一些无硝酸盐熏肉可能比传统熏肉含有更多的硝酸盐。

为了确保获得硝酸盐含量低的熏肉，您可以尝试以下操作：

·尽可能购买本地或农贸市场。

·从牧场饲养的猪中寻找熏肉供应商。

·在较低的热量下煎炸或煮培根更长时间，避免燃烧。

一项较老的研究表明，在微波炉中烹饪熏肉是尽量减少亚硝胺形成的最好方法。硝酸盐是一种防腐剂，硝酸盐含量低的熏肉可能不会持续太久。通过冻结它，可以保留更长时间。

本文由孟勇医生原创，欢迎

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